DIE GRUNDLAGEN DER FETTE

 

Wir können alle großen Nährstoffe in ihre Grundbausteine zerlegen: Bei den Kohlenhydraten sind es die Einfachzucker, bei den Eiweißen die Aminosäuren und bei den Fetten die Fettsäuren.

Nährstoffe Grundbausteine

Fettsäuren haben viele Aufgaben im Körper: Erst einmal sind sie sehr ergiebige Energieträger und können in den meisten Zellen des Körpers zu Energie verbrannt werden.

Außerdem kann man sie praktisch unbegrenzt im Fettgewebe speichern und enorme Energievorräte anlegen. Manche Fettsäuren werden aber auch als Baustoff (bspw. für Zellmembranen) gebraucht.

Schauen wir uns einmal den Grundaufbau einer Fettsäure genauer an:

Fettsäure Aufbau

Wir sehen hier eine Reihe von Kohlenstoff-Atomen, die eine Kette bilden. Der runde Kopf am Anfang der Kette ist die sogenannte Säuregruppe. Sie macht aus der Kohlenstoff-Kette eine organische Säure (daher auch der Begriff „Fettsäure“).

 

Kettenlänge

Die Kohlenstoff-Kette der Fettsäuren kann nun unterschiedlich lang sein. Nach ihrer Länge werden sie in kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren eingeteilt.

Fettsäuren Kettenlänge

Hat eine Fettsäure weniger als 6 Kohlenstoffatome, ist sie kurzkettig. Solche Fettsäuren kommen in der Nahrung eher weniger vor. Sie enstehen zum Beispiel beim Abbau von Ballaststoffen im Dickdarm.

Die mittelkettigen Fettsäuren sind zwischen 6 und 12 Kohlenstoff-Atome lang. Auch sie kommen in der Nahrung weniger vor. Die große Ausnahme ist allerdings das Kokosfett, das zu mehr als 60 % aus mittelkettigen Fettsäuren besteht. Auch im Milchfett sind sie ein wenig enthalten. Mittelkettige Fettsäuren sind besonders gut verdaulich und werden daher gerne als Nahrungsergänzung eingesetzt.

Alle Fettsäuren mit 14 Kohlenstoff-Atomen und mehr, gehören schließlich zu den langkettigen Fettsäuren. Aus ihnen setzt sich das allermeiste Fett in unserer Nahrung zusammen.

 

Gesättigte Fettsäuren

Jetzt wird es interessanter: Fettsäuren können gesättigt oder ungesättigt sein. Dieser Unterschied ist sehr wichtig, da sich gesättigte und ungesättigte Fettsäuren anders im Körper verhalten und verschiedene Aufgaben haben.

Klären wir erst einmal, was gesättigte Fettsäuren sind:

Ein Kohlenstoff-Atom besitzt vier Arme, an denen es sich mit anderen Atomen verbindet. Schauen wir uns ein Kohlenstoff-Atom in einer Fettsäure genauer an:

Kohlenstoff-Atom

Es ist es jeweils an der Seite mit einem anderen Kohlenstoff-Atom verbunden. Damit sind schon mal zwei Bindungsarme besetzt. An den beiden übrigen Bindungsstellen sitzt jeweils ein Wasserstoff-Atom.

Wenn wir die Fettsäure also vollständig darstellen wollen, müsste sie so aussehen:

Gesättigte Fettsäure

Der Biochemiker würde jetzt sagen: Alle freien Bindungsstellen der Kohlenstoff-Atome sind mit Wasserstoff belegt, also ist die Fettsäure komplett mit Wasserstoff gesättigt. Daher leitet sich der Begriff „gesättigte Fettsäure“ ab.

Welche Rolle spielen die gesättigten Fettsäuren nun im Körper?

Der Körper verbrennt gesättigte Fettsäuren hauptsächlich zu Energie und lagert sie im Fettgewebe ein. Fettsäuren sind ein hervorragender und unkomplizierter Energieträger. Wir können sie kiloweise im Fettgewebe speichern und große Energievorräte für schlechte Zeiten anlegen.

Dagegen sind unsere Speichermöglichkeiten für Kohlenhydrate nur sehr begrenzt. Unsere Glykogenspeicher können gerade mal 300 bis 500 g Traubenzucker einlagern. Das liegt daran, dass Kohlenhydrate immer die vierfache Menge an Wasser binden, wenn sie gespeichert werden. Daher sind sie denkbar ungeeignet, um größere Energiereserven anzulegen.

Der Körper kann gesättigte Fettsäuren auch problemlos selbst herstellen. Das passiert vor allem in der Leber, wenn wir mit einem Überschuss an anderen energiereichen Nährstoffen fertig werden müssen, also Kohlenhydrate, Eiweiße und Alkohol.

In Lebensmitteln erkennen wir gesättigte Fette an ihrer festen Konsistenz. Gesättigte Fettsäuren haben eine gerade Struktur und liegen deshalb dicht beieinander. Dadurch haben überwiegend gesättigte Fette wie Butter, Schmalz oder Kokosfett bei Zimmertemperatur auch eine feste Form.

Butter

Die gesättigten Fettsäuren haben allerdings einen schlechten Ruf: Wenn man sie reichlich mit der Nahrung aufnimmt, kann der Cholesterinspiegel im Blut steigen. Und ein hoher Cholesterinspiegel gilt immer noch als ein wichtiger Risikofaktor für Herzkreislauferkrankungen.

Allerdings wird dieser Verdacht zunehmend durch die moderne Forschung in Frage gestellt. Behalten wir das Cholesterin also erst einmal im Hinterkopf und beschäftigen uns später ausführlich damit.

 

Ungesättigte Fettsäuren

In einer Fettsäure können sich zwei Kohlenstoff-Atome auch doppelt mit einander verbinden. Dazu müssen die Kohlenstoff-Atome jeweils ein Wasserstoff-Atom loslassen, um einen Bindungsarm frei zu machen.

Und jetzt sind sie nicht mehr vollständig mit Wasserstoff gesättigt. Also spricht der Biochemiker nun von einer ungesättigten Fettsäure.

Ungesättigte Fettsäure

Sobald eine Fettsäure eine Doppelbindung besitzt, haben wir es also mit einer ungesättigten Fettsäure zu tun.

Die Doppelbindung verändert darüber hinaus die räumliche Struktur einer Fettsäure und gibt ihr andere Eigenschaften. Sie hat jetzt keine gerade Form mehr, sondern einen Knick bekommen.

Während gesättigte Fettsäuren durch ihre gerade Struktur eine feste Masse bilden, sind die ungesättigten Fettsäuren durch ihre krumme Form viel lockerer und beweglicher verteilt.

Pflanzenöl

Daher besitzen Fette, die zum größten Teil aus ungesättigten Fettsäuren bestehen, auch eine flüssige Konsistenz.

 

Einfach oder mehrfach ungesättigt?

Die ungesättigten Fettsäuren müssen wir jetzt noch einmal aufteilen:

EUFS und MUFS

Eine ungesättigte Fettsäure kann genau eine einzige Doppelbindung besitzen. Dann wird sie als eine einfach ungesättigte Fettsäure bezeichnet.

Sobald eine Fettsäure dann zwei oder mehr Doppelbindungen aufweist, spricht man von einer mehrfach ungesättigten Fettsäure. Und genau diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren spielen eine besondere Rolle in unserem Körper.

 

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden weniger zu Energie verbrannt, sondern für wichtigere Aufgaben gebraucht: Sie werden vor allem als Baustoff für Zellmembranen eingesetzt.

Außerdem sind sie der Ausgangsstoff, aus dem bestimmte hormonähnliche Immunstoffe entstehen, die den normalen Ablauf von Entzündungsreaktionen beeinflussen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind also lebenswichtige (essenzielle) Nährstoffe. Allerdings kann der Körper sie nicht selbst herstellen. Daher müssen sie genauso wie Vitamine und Mineralien regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden.

Jetzt wird ein weiterer Unterschied wichtig. Es gibt nämlich zwei Gruppen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren: Omega-3 und Omega-6.

Beide Gruppen wirken sich unterschiedlich auf unsere Gesundheit aus und es ist wichtig eine gute Balance zwischen ihnen zu halten. Daher beschäftigen wir uns mit den mehrfach ungesättigten Fettsäuren am besten in einem eigenen Artikel genauer.

Zusammenfassung

Fassen wir das Ganze noch einmal zusammen: Das Fett in Lebensmitteln besteht immer aus verschiedenen Fettsäuren. Und diese können wir unterscheiden in:

  • Gesättigte Fettsäuren (GFS)
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren (EUFS) und
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUFS).

Übersicht

Die gesättigten Fettsäuren werden einfach zu Energie verbrannt und im Fettgewebe gespeichert. Sie haben einen schlechten Ruf, weil sie den Cholesterinspiegel anheben können. Doch dazu später mehr.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren sind ebenfalls Energiebrennstoffe. Sie gelten als gesünder, weil sie den Cholesterinspiegel nicht erhöhen, wenn wir sie mit der Nahrung aufnehmen.

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind dagegen lebenswichtige (essenzielle) Nährstoffe, die vor allem als Baumaterial gebraucht werden. Sie werden noch einmal in Omega-3 und Omega-6 unterschieden.

In fetthaltigen Lebensmitteln haben wir es immer mit einer ganz eigenen Mischung von verschiedenen Fettsäuren zu tun. Daher schauen wir uns im nächsten Artikel die Zusammensetzung unserer wichtigsten Nahrungsfette genauer an.


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